Nel settore alimentare le mani dell’addetto costituiscono il principale mezzo di contaminazione secondaria degli alimenti. Le mani, infatti, sono la parte del corpo più esposta agli agenti esterni e quindi alle contaminazioni. A causa della loro funzione possono trasmettere agli alimenti con i quali vengono a contatto tali contaminazioni, soprattutto di origine biologica, associate o meno a sporco evidente. Ma anche contaminanti chimici e pericoli fisici possono avere relazione con le mani; per quanto riguarda l’ecosistema batterico della cute, mentre la flora “residente” è presente negli strati più profondi, la flora “transitoria” si insedia nello strato cutaneo superficiale al momento del contatto con materiali o oggetti contaminati: è quest’ultima quella di maggiore interesse per il settore alimentare, soprattutto quando si tratta di batteri patogeni. È quindi indispensabile, per ogni addetto, una corretta gestione delle proprie mani e, per ogni operatore responsabile del settore alimentare, un impegno in termini di predisposizione e gestione di procedure, di vigilanza e verifica nell’ambito della propria attività, che coinvolga tutti i propri addetti.

Mediante le mani possono essere trasmessi agli alimenti vari microrganismi aventi diversa provenienza. Da un punto di vista quantitativo sono i batteri (come salmonella, stafilococco, listeria) i principali responsabili delle MTA (Malattie Trasmesse da Alimenti), ma vanno considerati anche virus, miceti e parassiti (come il protozoo Giardia lamblia).

Possono provenire da ogni parte contaminata del corpo, soprattutto la testa, i capelli, i peli, le orecchie, il naso, la bocca, e altri escreti. Toccare parti del corpo prima di iniziare il lavoro o durante l’attività, grattarsi, toccare lesioni della pelle, soprattutto infette, e foruncoli, soffiarsi il naso, andare in bagno, sono tutti atti che possono causare importanti contaminazioni delle mani: i microrganismi possono attraversare anche fazzoletti e carta igienica. Da considerare il caso dei cerotti applicati a ferite nelle mani che, se non impermeabili e protetti, possono divenire un punto di accumulo di sporcizia e un luogo di moltiplicazione batterica, oltre a costituire un possibile “corpo estraneo” (sono stati segnalati casi di cerotti usati rinvenuti in prodotti alimentari). Da non trascurare l’atto del mangiare e quello del fumare, che possono sottendere un contatto tra le mani e la bocca. L’atto di telefonare può comportare un contatto tra le mani e le orecchie o i capelli, o semplicemente una contaminazione per contatto ripetuto con l’apparecchio telefonico.

Si possono avere contaminazioni provenienti dall’ambiente interno, per esempio dalle operazioni di pulizia e di raccolta dei rifiuti, dalla frequentazione di locali con un minore standard igienico (cantine, magazzini), dal contatto con superfici, oggetti e utensili sporchi e precedentemente contaminati. Si consideri anche la ricontaminazione delle mani, allorché dopo il loro lavaggio vengano toccati i rubinetti dei lavelli o le maniglie delle porte già toccati con le mani sporche.
Anche la pulizia o asciugatura ripetuta delle mani su salviette o grembiuli può essere fonte di ricontaminazione, dato che su questi substrati i microrganismi sopravvivono e si moltiplicano per tornare sulle mani al successivo utilizzo. Importante è anche la contaminazione delle mani per manipolazione di denaro: monete e banconote provengono dall’esterno e sono state toccate da molte persone. Uno studio condotto nel Regno Unito, nel 2011, ha evidenziato la contaminazione batterica nel 92% dei telefoni cellulari: nel 16% dei casi si trattava di Escherichia coli.
Il motivo sarebbe il mancato o inadeguato lavaggio delle mani dopo l’uso del bagno, con contaminazione che si trasmette.

Le mani possono provocare la contaminazione crociata indiretta tra due o più alimenti. Toccare un alimento sporco o comunque contaminato (per esempio ortofrutticoli freschi, anche se non visibilmente sporchi di terra, uova, pollame, pesce, molluschi o simili) e successivamente un alimento cotto o comunque già pronto per essere consumato tal quale, è una pratica molto rischiosa dal punto di vista igienico. Questa contaminazione può essere mediata anche da oggetti ripetutamente toccati durante l’attività lavorativa.

Già dalla disamina delle contaminazioni, che possono trovare nelle mani un mezzo di diffusione e trasmissione, risulta intuitivamente evidente che la soluzione è nella prevenzione primaria, interessando la modifica del comportamento degli addetti e le procedure che l’OSA deve predisporre e attuare per garantire la sicurezza degli alimenti: procedure che vanno a inserirsi nel più complessivo sistema di autocontrollo.

Le mani possono trasmettere agli alimenti anche contaminanti chimici, benché generalmente si tratti di fatti occasionali.
I contaminanti chimici, a seconda della loro natura e della quantità, possono causare nel consumatore avvelenamenti o intossicazioni, o più semplicemente conferire all’alimento cattivi odori e sapori.
Sostanze chimiche detergenti o disinfettanti male utilizzate possono lasciare residui sulle mani, che possono essere trasmessi agli alimenti. Allo stesso modo possono essere veicolate sostanze utilizzate per la manutenzione di attrezzature e macchinari (lubrificanti, solventi, ecc.). Lo smalto sulle unghie può distaccarsi e contaminare l’alimento.

Innanzitutto, l’alimentarista (addetto o OSA) deve seguire complessivamente un corretto comportamento igienico sia sul lavoro che negli altri momenti della sua vita, curando l’igiene personale. Si è visto, infatti, come sia possibile trasferire contaminanti dall’esterno e, quindi, dalle fasi di vita precedenti l’attività lavorativa, o dal proprio corpo. Il Regolamento (CE) n. 852/ 2004, all’allegato II, cap. VIII (Igiene personale), afferma che “ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale e indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi”.L’art. 42 del DPR n. 327/1980 afferma che “il personale deve curare la pulizia della propria persona e in particolare delle mani e deve eseguire il proprio lavoro in modo igienicamente corretto”. Prima dell’entrata nello stabilimento, l’igiene personale dev’essere particolarmente curata dall’alimentarista, con lavaggio completo del corpo e cambio degli abiti, nel caso in cui egli abbia effettuato altra attività altamente contaminante, ad esempio agricola, zootecnica, di macellazione di animali, di pulizia ambientale, di trattamento di reflui o rifiuti, ecc. In particolare, devono essere sempre ben lavate le mani.

Costituisce corretta prassi igienica il mantenimento delle unghie corte, pulite e senza smalto, come peraltro riportato nella generalità dei manuali di corretta prassi igienica che le organizzazioni degli operatori del settore alimentare hanno elaborato e sottoposto all’approvazione del Ministero della Salute. Le unghie lunghe costituiscono un ricettacolo di materiale organico e di microrganismi; sono peraltro difficilmente lavabili, soprattutto in considerazione dei tempi ristretti nel corso delle operazioni di manipolazione degli alimenti. Come si è visto, lo smalto, utilizzato da molte addette, può distaccarsi in piccoli pezzi e cadere negli alimenti per essere poi ingerito dal consumatore, costituendo nel contempo un pericolo fisico (corpo estraneo) e un pericolo chimico. Le unghie lunghe rendono alquanto difficile un corretto uso dei guanti, per l’aumentato rischio di rottura degli stessi (il che aggraverebbe la situazione igienica) e per il determinarsi, nella parte distale delle dita, di vuoti sotto le unghie che ostacolerebbero la presa degli oggetti.

Pertanto il mantenimento di unghie lunghe, naturali o artificiali, da parte di personale addetto al settore alimentare contrasta con i principi universalmente riconosciuti atti alla garanzia della sicurezza alimentare.

La flora batterica transitoria può essere rimossa dalle mani strofinandole con acqua e sapone. Le mani devono essere lavate: ogni volta che si passa da una lavorazione più sporca ad una più pulita (es. dalla manipolazione di uova, o alimenti crudi, a quella di alimenti cotti, o comunque pronti al consumo) quando si sono effettuate operazioni di pulizia o rimozione di rifiuti ogni volta che si va in bagno dopo essersi soffiati il naso o aver tossito portando la mano alla bocca dopo ogni contatto, anche casuale, con parti del corpo non protette da abbigliamento da lavoro pulito (naso, bocca, orecchie, testa e capelli, peli) dopo aver toccato la mano a persone nell’area vendita o somministrazione, anche se chi è al lavoro non dovrebbe uscire dalla cucina o dal laboratorio, o farvi entrare estranei dopo essere stati in cantina, in magazzino o in altri locali più contaminati dopo operazioni di manutenzione, di pulizia, di movimentazione di scatole o altri materiali.

Le modalità di lavaggio delle mani, assimilabili al cosiddetto “lavaggio sociale” adottato nel settore assistenziale, possono essere le seguenti: eliminazione di eventuale sporco evidente mediante carta monouso bagnatura delle mani con acqua tiepida (37°C) insaponatura con acqua tiepida e sapone liquido (3-5 ml), sfregando a lungo (almeno 30 secondi) in ogni parte: nei palmi, nel dorso, tra le dita, nei polsi eventuale uso di spazzola per pulire sotto alle unghie risciacquo abbondante, sempre con acqua tiepida. L’operazione può essere ripetuta se lo sporco è particolarmente ostinato, o se si valuta che la contaminazione, sebbene non accompagnata da sporco evidente, sia stata particolarmente importante e pericolosa. Il lavaggio antisettico non è quasi mai necessario nel settore alimentare, ma può essere effettuato in particolari casi (secondo valutazione del rischio) con utilizzo di soluzioni antisettiche. Può essere effettuato, con buoni risultati, un normale lavaggio con sapone ad azione antibatterica.

L’impiego di guanti monouso non è sempre risolutivo di ogni problema igienico. Innanzitutto non deve essere sostitutivo di un’adeguata igiene delle mani. Inoltre, l’uso dei guanti dev’essere gestito con estrema attenzione. Essi devono essere sostituti spesso, in relazione alle attività svolte e appena si notino eventuali tagli o fori. È comunque preferibile un buon lavaggio delle mani piuttosto che un utilizzo scorretto dei guanti. L’uso dei guanti è raccomandabile: in caso di operazioni particolarmente rischiose da un punto di vista igienico, come la preparazione di impasti per ripieno, carni macinate da consumarsi crude, ecc., anche in riferimento alla destinazione degli alimenti (mense scolastiche, ospedali, strutture per anziani) in caso di operazioni particolarmente contaminanti per le mani, come pulizie o manutenzioni improvvise, rimozione di rifiuti, contatto con materiali sporchi o con oggetti, manipolazione di alimenti ad alto rischio (es. uova, pollame, ecc.): in questo caso, i guanti impediscono la contaminazione delle mani (che si tradurrebbe in futura contaminazione di alimenti) ricucendo la necessità di impegnativi lavaggi decontaminanti in caso di manipolazione di alimenti e di denaro, qualora le due attività vengano svolte dallo stesso addetto in caso di presenza sulle mani di lesioni, che devono essere medicate, coperte con dispositivi medici (cerotti, garze) e infine protette con guanti.

I guanti monouso in lattice di gomma si rompono facilmente in presenza di unghie lunghe e anelli, che comunque non devono essere ammessi. Un po’ più resistenti e meno elastici sono i guanti di vinile, utilizzabili in caso di allergia al lattice, da limitare comunque alle operazioni di pulizia e non al contatto con alimenti, dato che contengono ftalati. I guanti in nitrile sono anch’essi adatti per le persone allergiche al lattice e di ottima vestibilità, più resistenti di quelli in lattice e in vinile, e sono idonei al contatto con alimenti. Guanti in lattice più spesso e robusto, ad uso ripetuto, possono essere utilizzati per operazioni di lavaggio e pulizia, ma non per operazioni nelle quali occorre garantire un alto standard igienico e allo stesso tempo una buona capacità di presa.

L’accertamento da parte dell’autorità competente di inadeguatezze (carenze meno gravi delle vere e proprie nonconformità) nel comportamento del personale, in relazione per esempio alle corrette procedure di lavaggio e più in generale di igiene delle mani, adeguato uso dei guanti, formazione del personale, ecc, può dar luogo, ai sensi dell’art. 54 del Regolamento (CE) n. 882/2004 e dell’art. 6, comma 7, del DLgs n. 193/2007, a provvedimento di prescrizione, con assegnazione all’OSA di un congruo termine di adeguamento.

Solo in caso di inottemperanza verificata dopo tale termine viene applicata la sanzione amministrativa pecuniaria del pagamento di una somma da € 1.000,00 ad € 6.000,00 (in misura ridotta: € 2.000,00).

Come si è visto, è indispensabile una grande attenzione all’igiene delle mani e più in generale all’igiene personale, superando uno stato di sottovalutazione da parte di molti alimentaristi a causa di scarsa o inadeguata formazione. Infatti, la formazione dovrebbe andare oltre la semplice trasmissione di nozioni e perseguire l’obiettivo di far acquisire piena consapevolezza del rischio igienico connesso alle operazioni svolte, modificando il comportamento degli addetti.